高邮二子蒲包肉。

1、汪豆腐与油条塞肉。

汪豆腐与油条塞肉。

在高邮，很多当地人说汪豆腐与汪曾祺有关。但是汪曾祺长子汪朗却说这与他们家没有关系，汪豆腐应该是“水汪汪”的汪。不过这味高邮乡土菜汪曾祺一定吃过，我在好几家饭店都尝到了这味水汪汪的豆腐羹。

后来我查汪曾祺的书发现，汪朗先生没说错，这味菜并非汪曾祺的发明。汪曾祺自述：汪豆腐好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾籽酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫做“汪豆腐”，大概因为上面泛着一层油。

我在“汪味馆”吃到的“汪豆腐”做法大概与汪曾祺所述差不多，但是现在汪豆腐是放小小血块的，我怀疑是鸭血，因为很细、很嫩。汪豆腐吃着滑滑的，润润的。观之则有红（小血丁）白（嫩豆腐）绿（小蒜段），颜色好看，还有一层金黄色，则是清香的菜籽油。我在高邮发现，当地人正在收获油菜籽，也就是说家家户户都喜欢吃菜籽油。

随着这碗汪豆腐上来时还配着油条段，而且是塞肉的油条。这就与汪曾祺分不开了。

在汪曾祺的著作中就有这样的记录：“塞馅回锅油条。油条两股拆开，切成寸半场的小段。拌好猪肉（肥瘦各半）馅。馅中加盐、葱花、姜末。如加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末，亦可。用手指将油条小段的窟窿捅通，将肉馅塞入、逐段下油锅炸至油条挺硬，肉馅已熟，捞出装盘。此菜嚼之酥脆。油条中有矾，略有涩味，比炸春卷味道好。”

汪曾琪还特别在文末强调：“这道菜是本人首创，为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎捉摸出来的。”

不过杨早兄在品尝时说自己的长辈也会制作这道菜，因此应该是汪老的改良。“天下第一汪迷”、学者苏北兄则说，应该是汪老发明在前，你家人可能看了他的书。总之这道菜很受欢迎，我尝了一下，油条酥脆，肉馅糯糯的，内外有别，口味丰富。

汪曾祺先生喜欢做饭给别人吃。

高邮汪味馆总店。

2、虎头鲨和昂吃鱼。

红烧虎头鲨。

有机会车载汪朗先生与刘老师一程，路上讨论汪老笔下的美食，我说这次还没吃到昂嗤鱼，汪老曾经拿苏州的此鱼与高邮的这种鱼做对比过。汪朗先生说，你看书可是看得真细啊，老头儿（汪朗对父亲的称呼）说这东西在家乡很贱，就是多的意思，说苏州叫塘鳢鱼。我暗暗想，这也能看出长子对父亲著作的耳熟能详。

汪曾祺写过，家乡高邮虎头鲨和昂嗤鱼因为比较多，因此上不得席面，现在是变得矜贵了。说：“苏州人特重塘鳢鱼，谈起来眉飞色舞。我到苏州一看：“嗐，原来就是我们那里的虎头鲨。虎头鲨头大而硬，鳞色微紫，有小黑斑，样子很凶恶，而肉极嫩。我们家乡一般用来汆汤，汤里加醋。”

其实这也是苏州人的做法，塘鳢鱼肉并不多，煲汤极鲜，放点黑黑胡椒粉味道更佳，我们家里岳母常常炖汤给孩子喝。正如汪曾琪先生所写“虎头鲨氽汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。”

有关虎头鲨与昂嗤鱼的区别，汪曾祺写过后者的的样子，说“样子也很怪，头扁嘴阔，有点像鲇鱼，无鳞，皮色黄，有浅黑色的不规整的大斑。无背鳍。而背上有一根很硬的尖锐的骨刺。用手捏起这根骨刺，它就发出昂嗤昂嗤小小的声音。”这种鱼在高邮一般也是做汤，但也有做炒鱼片的，谓之“炒金银片”，滋味美妙。

在高邮，当地人一再自誉说高邮的湖鲜太美了，就是源于美丽的高邮湖的水质好，这里的鱼、虾、蟹都好吃。在高邮界首镇，我们还吃到了红烧泥鳅，肉质上佳，肥而不腻，瘦而不柴，好吃。

3、炒米炖蛋

炒米炖蛋。

炒米应该怎么吃？这次在高邮就体验到了别样的吃法。先来读读汪曾祺写作的片段：

小时读《板桥家书》：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中， 佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”，觉得很亲切。郑板桥是兴化人，我的家乡是高邮，风气相似。这样的感情，是外地人们不易领会的。

在汪味馆分店开业的宴席上就出现了一道“炒米炖蛋”。圆圆的砂锅里盛放着这道羹一样的菜式，上面一层是炒得喷香的炒米粒子，下面是炖蛋。舀一勺放在嘴里，融酥软滑润于一体，太好吃了。米炒得很透，蛋也炖的很透。稻米的原香，鸡蛋的原味，全都被打破了，它们形成了一种崭新的形态和味道。这道菜接连几天都很受欢迎。使我几乎忘记了小时候吃的炒米糖。

炒米还可以做其他菜式。

汪曾祺曾引经据典考据过“脍”的意思：

脍是什么？杜诗邵注：“鲙，即今之鱼生、肉生。”更多指鱼生，脍的繁体字是“鲙”，可知。

杜甫《阌乡姜七少府设脍，戏赠长歌》对切脍有较详细的描写。脍要切得极细，“脍不厌细”，杜诗亦云：“无声细下飞碎雪”。

在汪味馆吃到一道菜，端上来时就是这种切的菲薄的鱼片，轻薄得几乎可以吹气飞出去。我以为就是直接蘸酱吃了。就是有点类似于日本的生鱼片。其实日本生鱼片也是源于中国的食俗。

不过还没等我们动筷子，服务员就把鱼端下去了，然后在后台注入高汤，等在端上来时，就闻到了一股朴素的炒米香，汤面浮着一层炒米，如将要融化的雪粒，鱼片生熟程度正好，捞上来，夹一块放进嘴里，有一种鲜美的快意。鱼味还是鱼味，只是多了炒米滋味的浸润，变得更丰富了，更悠长了……

突然想到了汪曾祺说的一句话：为什么“切脍”生鱼活虾好吃？曰：存其本味。

生汆鱼片。

4、蒲包肉

安静的高邮城。

以前在汪曾祺书里读到过蒲包肉，一直以为是很大的蒲包，放在锅里烧卤的那种烹饪方式。

在高邮逛老街时有一次无意中看到一个摊子上放着几个类似藤编的小口袋，小如婴孩拳头大小，大花生形状，以为是工艺品，就问卖不卖？

摊主说这是蒲包肉，里面有肉的，肉卖，这个不卖的。

我这才知道蒲包肉的形状。而且之前也曾在宴席上吃过，还以为是灌香肠，但比灌香肠更嫩，更鲜美。

先来读汪曾祺的名篇《异秉》:“蒲包肉似乎是这个县里特有的。用一个三寸来长直径寸半的蒲包，里面衬上豆腐皮，塞满了加了粉子的碎肉，封了口，拦腰用一道麻绳系紧，成一个葫芦形。煮熟以后，倒出来，也是一个带有蒲包印迹的葫芦。切成片，很香。”

说起来这种肉菜恐怕真是高邮特有的，反正我在其他地方没吃过。在这里是一道凉菜，切成薄片，可以蘸酱吃，也可以空口吃，佐酒极佳。

为了寻找这种蒲草，我曾找错了好几次，稻草、茭白叶、芦苇叶等，后来才知道，蒲草是一种会开花的水生植物，当地人说就是水里长出来的那种中间长出一根蜡烛的东西，我就知道它叫水烛。北宋诗僧道潜曾咏:“风蒲猎猎弄轻柔，欲立蜻蜓不自由”。

蒲包肉的绝妙处在于蒲包的编制，一个类似于小钱包的软兜，简直就是一种工艺品，可以反复利用不会被煮坏。这本身就是一种地方民间工艺的体现。

蒲包肉。

蒲包肉可以现切现吃。

而蒲包肉的肉质中有淀粉和肥瘦猪肉，比例关系则属于经验范畴。肉材要先拌上佐料腌制，放置一夜。然后装进蒲包里，装好后，再用细麻绳扎紧口，再拦腰扎紧，形成一个葫芦装的样式，看上去很卡通。

然后放在高汤里大火煮小火炖，各家时间不一，而且佐料秘方也不一，由此也形成了各种口味差异。一般大饭店都是预订现成的蒲包肉，因为这里面门道也不少，花的都是大工夫。

汪曾祺笔下的“王二”一辈子就靠这味熏烧发财致富了，可见其魅力几许。如今在高邮就有王二原型，“二子蒲包肉”，距离汪曾祺故居不远，我们都去买了尝鲜，好吃，当零食吃也很好，如果要连蒲包一起买就要多花两块钱。有北京的朋友就这么干了，实在太喜欢了。

蒲包肉像葫芦形状。

5、界首茶干

上次到扬州，在街头看到了骑行叫卖“十二圩茶干”的游摊，于是就买了两袋尝尝，感觉味道还不够醇厚。曾在扬州竹枝词里看到过介绍，说仪征十二圩，在清朝被称为“食盐之都”，这里特产五香茶干，有“茶干之王”之誉。

后来我又在扬州东关街上看到过卖界首茶干，我还以为是安徽界首县的茶干，没理会。这次在高邮去界首镇芦苇荡游玩。就尝到了真正的界首茶干。

香葱火腿烧界首茶干。

汪曾祺曾写过：

茶干是连万顺特制的一种豆腐干。豆腐出净渣，装在一个一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投料，加上好抽油，上面用石头压实，文火煨煮。要煮很长时间。煮得了，再一块一块从麻包里倒出来。这种荼于是圆形的，周围较厚，中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹，每一块当中还带着三个字：“连万顺”，——在扎包时每一包里都放进一个小小的长方形的木牌，木牌上刻着字，木牌压在豆腐干上，字就出来了。这种茶干外皮是深紫黑色的，掰开了，里面是浅褐色的。很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以叫做“茶干”。

界首的茶干大概就是汪曾琪写的那个样子，可惜未见全貌，因为我们是在饭店吃的。切成细丝的茶干与与火腿丝烩制，连汤带菜，极其鲜美，且有有一种无法替代的美味。很多年轻人都说这道菜好吃，于是就盯着这道菜吃，还在网上下单买了界首茶干回去继续吃。

6、阳春面

高邮阳春面。

最后说一道主食吧。

汪朗先生说，父亲在北京的家里养成了早起的习惯，每天早上七点多起床，做一碗改良版的阳春面，面的底子还是阳春面，会加一点提鲜的豆瓣儿。

在高邮，有顿饭的主食就是阳春面。与我邻座的汪曾祺学校的一位校领导一再向我推荐这碗面，说一定要尝尝，说我们当地人早晨起来几乎都不做饭的，都是去街头吃阳春面。

我想苏州也有吃早面的习俗，只是有什么区别呢？

等我吃了这碗面才发现，真的不一样。好吃得无法形容，鲜美，得意。面里几乎没有其他的肉菜，没有浇头，就是细细的水面，不是挂面，也不是手擀面。虽然细如龙须，但却很有韧性。而且面放久了也不烂不结块。

在座的有大厨，还要求与汪朗先生合影，汪朗欣然同意，并笑说，我最喜欢大厨了。看来是有“家传”的。

这位大厨说，高邮阳春面的要点在汤上，要用生抽调味，要熬上一整夜，拌上猪油或麻油，还要放胡椒粉，必须是黑胡椒。还有面条和面时放 “死碱”，这样确保面条放久了不会拖在一起。

最为关键的是，这碗面汤里还有虾籽，也就是高邮湖的虾籽，不是河虾，不是塘虾，必须是湖虾。虾籽酱油熬煮成鲜美无比的面汤，才能成就这碗无以伦比的阳春面。

最后在汪曾祺小学食堂的招待演上，我吃的最多的就是这碗阳春面。连汤一起喝了不少。