这几天，北京的美食圈出了一件大事：

蔡澜来北京开店了！

也许你见过很多明星开的餐厅，被明星的光环所迷惑踩过很多坑。

但这次不一样，因为开店的不是别人，是蔡！澜！啊！

中文有个词叫“妙人”，好听却难懂。

你在《新华字典》《现代汉语词典》中，都很难找到一个标准定义。

有人认为，“妙人”可以指滑稽多智、富于生活情趣的人。

按这个标准，蔡澜就是“妙人”最好的注解。

蔡澜什么都做。

生在南洋文艺世家，十六岁入行做电影，做到五十多岁，兴尽，不再做了，跑去写专栏、谈美食、教做菜。

▲蔡澜少时全家福，后排最高就是他

英国有个影评人汤尼·雷恩，跟蔡澜关系老铁了。

90年代雷恩来香港，听导演许鞍华聊起蔡澜近况，听完大惊：“什么？他拿着锅铲当厨子？”

过些年，香港开办国际影展，雷恩又来，又向许导打听蔡澜，结果又吓一跳：“什么？他拿着旗子当导游？”

▲带队吃草莓去啦

雷恩还是晚了一步，此时的蔡澜，已经去做餐厅监制了，脑补着雷恩下一次的惊吓：

“什么？他穿着黑制服在餐厅当captain？”

天天这样吓朋友，也只有蔡澜做得出。

开餐厅时，人家当他是老板；做节目时，人家以为他是明星；卖茶叶时，人家觉得他是商人，外加剧本散文、书画篆刻，无一不会。

就像他故友古龙笔下的郭大路：“有人甚至认为他除了生孩子外，什么都会。”

一般人想跨行跨界，总要想想能不能、敢不敢，在蔡澜这儿，似乎只有做不做。

朋友们都一头雾水，问蔡澜：哪一个才是你的身份？蔡澜答：我只想做一个人。

世间飞禽走兽，唯人类有智识，可以去创造、改善一种生活。

既然天生我材，不发挥一下物种特长，让人生变得好玩，实在对不起这条命。

蔡澜什么都吃。

他说，天上的除了飞机，地上的除了板凳，自己基本都吃。

▲专心啃螃蟹ing

蔡澜品得出人均千元的厉家菜、天香楼，也吃得下街边腊味饭、小店肉骨茶。

他认为，食物不分贫富，都应该学会赏鉴；没吃过的东西，也最好尝一尝。

他提到一个美国食评家的例子：此公立志做食评，却苦于不吃韩国泡菜、不吃咸鱼。为了职业素养，他强迫自己吃了半年泡菜咸鱼，硬生生吃习惯了，大功告成。

蔡澜从不强迫自己，因为他的天赋之一，就是见啥都想吃。

▲吃吃吃吃吃

最绝的一次，是他在广州街头遇到一个摊位，将狗的所有部位煮熟风干，摆开来卖。

看到一堆肉前写着“狗肺”，蔡澜心意一动：年轻时风流，老被女人骂“狼心狗肺”，今天见到真狗肺了，不尝尝怎么行？

买了一片入口，也不怎么好吃，但被骂“狗肺”且真吃过狗肺者，地球上也没有几人吧？

夫人张琼文都开玩笑：要毒死你太容易了，只要告诉你这种东西你没吃过，试试看。

可之后，没听说蔡澜再吃过狗肺——因为确实味道平平。

他也有不吃的东西。

薯片不吃、魔芋不吃、西兰花不吃，因为本身没味道。

他年轻时，想尝尝蛇肉，被洪金宝带去大啖一顿，吃完就没了兴趣——蛇肉口感跟鸡差不多，为什么不直接吃鸡？味道寡淡无个性，尝过一次，就不必再吃。

行销全球的连锁快餐，能不吃尽量不吃。

他的意思，不是让人抵制麦当劳，而是心中有把尺子：工业制成的快餐，只能充饥，其格调与乐趣，终究比不上匠人的烹饪艺术。

要吃，就吃有意思的，会吃，就要懂得食物的来处与去处。

所以他还说，不要怕为吃花钱。

有钱，就吃顿最好的饭，其收获不只口腹之欲，也不必用金钱衡量——吃过人间至味，你得到的是味蕾的经验，和眼界的开阔。

因此，蔡澜唯一自诩的头衔是“馋人”：

馋吃，也馋知识。趁有生之年，多吃多读。

人生无法化解的恐惧，有失去自由的焦虑，也有生死无常的担忧。

寿命这东西，谁也说不准，人活着就有种种牵绊，不可能绝对自由。

既然解决不了，那就不去管它，专心在吃喝玩乐里获得新知，吃得越多，懂得越多，知识见闻越广阔，也就越自由。

至少，吹起牛来比别人自由：我吃过世上最好的东西，你呢？

这种人生观，贯注在蔡澜每一篇文章里，久而久之，影响一代又一代。

因此近十年里，中国人一提“美食家”，先想到的都是蔡澜；小馋猫饱弟也暗暗立志，长大了要做这样的人，不怕尝试新事物，也不怕追求极致。

饱弟身边的朋友，见到蔡澜的书，出一本买一本，或去蔡澜爱吃的店，见一家吃一家。

一听北京新店开业，饱弟等不及通知朋友，立刻抄起一只同事，飞奔过去。

这家“蔡澜港式点心专门店”此前已在广州、深圳开设了五家门店，北上第一家就开在北京。

一听是老先生亲自创立、研发品尝，饱弟立马飞奔过去——读作家，要读自选集，吃东西，自然也得吃美食家的自制。

进店，坐定，等上菜，第一个端上来的，是“古法马拉糕”，店员介绍这是招牌菜。

马拉糕就马拉糕，广东茶楼家家都有，这么多菜色，凭啥它是招牌？

筷头刚一碰到，这块糕微微颤动，想必是发酵足了，弹性极强。

夹起来一咬，香甜自不必说，口感却极特殊——糕内气孔密且小，横竖层叠，饱含面糖香气，本就是马拉糕不可缺少的一部分。

然而，舌尖几乎感受不到气孔的存在，但蓬松的空气感，切切实实，细密如斯。

这是真功夫，失敬失敬。赶紧尝下一道，不趁热吃，岂不是慢待了高手。

饱弟把筷子伸向了酥皮山楂叉烧包，这是今天亟待解答的一个谜。

叉烧包与山楂，一南一北，几百年隔山隔海，怎么融到一起，还真没吃过。

咬开菠萝包一般的酥皮，露出红亮的内馅，先有一丝山楂香——这是前奏，不是正题，再吃。

吃到叉烧粒，颗颗裹满山楂汁，与叉烧肉的炙香相辅相成。一问店员才知，山楂包进去之前，已熬煮三小时，褪尽酸气。

山楂煮到烂熟，酸香里的火热甘甜，本与猪肉相通，拿来配甜咸的叉烧肉，自然可口。

接下来争分夺秒，赶紧吃芙蓉蛋白春卷——广东春卷里，用上了北方赛螃蟹、芙蓉鸡片里的蛋白，一旦放冷了，口感就变。

筷子一夹，酥皮夹破了也不管，先来一口。

蛋白滑嫩，但其味淡，鲜香不易被人尝出，所以馅里裹了一只大虾仁提鲜。赛螃蟹凤眼饺也同理，蛋白配虾，外加小颗鱼子，丰富味道层次。

香草脆鲜奶和黑松露鲜菌饺，都是足料足量，前者布满马达加斯加香草籽，吃来甜香浓郁。

后者用菠菜汁和面做皮，包上意大利黑松露酱和各式菌菇。胡萝卜丁和日本青瓜丁，蒸出来依然爽脆，分三口吃完一个，菜蔬清香层层叠叠；三个吃尽，胃内浊气尽除了。

正吃到此时，主厨张日诚先生经过，我们忙缠着张大厨问这问那。

问起食物，张大厨说，店内菜品的味道，有一点原则必须遵循——一定要有层次。

任何一道菜，都要吃出多种不同，以食材的搭配造就递进感，让观众得到味觉的满足。但创新搭配的基础，依然是古法正宗。

我们又问张大厨，身边的年轻人现在还爱吃港式点心吗？

张大厨笑笑，聊起自己小时候，也不爱上茶楼。

老人家喝早茶，慢悠悠上去，点一桌子，吃完喝完，还要聊天，一聊就聊很久。小孩子天性好动，又不能先走，“那时候也没有手机，只好呆坐着。”

做了三十多年点心到今天，也想为年轻人做一做点心。

所以点心店的构想，一是食材口味上创新，在传统基础上尝试更多搭配；二是环境座椅设计，仿照港式茶餐厅，让不惯茶楼文化的年轻人，也能在茶楼之外吃到好点心。

听张大厨聊完，我们开始留意现场环境。

饱弟今天的愿望落空了——因为蔡澜先生没来。

好在整家店里，老爷子无处不在：墙上是他的画像，对面是他的题字，桌上的小摆件，都是漫画版的蔡澜。

▲坐在汉堡边上的老爷子

值得一提的是，从汉堡上的竹签，到墙上的招贴画，老有四个字：“想点就点”。

▲深圳店高悬“想点就点”

老爷子没来，我们不好问，只能自己琢磨。想了半天，会心一笑——

一是说想点啥点啥，不必拘束。

二是说想吃点心，就来这儿点。

三是广东话里，“想点就点”意思是“想怎样就怎样”，人生在世，随心所欲咯！

自在的人，开家自在的店，为的也是让人自在，去吃想吃的、没吃过的东西。

虽说是自在，但在这儿吃饭，有一项规则，尽量不要违背：

趁！热！吃！

参考文献：

1.蔡澜散文：《Captain》《做人》《什么东西都吃的人》《个性肉》《吃蛇》《饲料》《馋人》

2.蔡澜、许知远，《许知远对话蔡澜》，《十三邀》第一季第八期，2016年12月26日

本文头图来自苏美璐女士画作

你最喜欢蔡澜哪一点？

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