只用鸭血，且多以鸭内脏为辅料的，可以归为“南京派”；鸡鸭血混用又不加鸭内脏的，一般归为“上海派”

作为淮扬菜的重镇之一，上海街头从来不乏“老”字号的小吃店。厅堂的装修风格大多简约而带些古韵，柜台前则挂着一排排木制的菜牌，来的不少都是熟客，招呼一声，没多久餐桌上便端来了一笼汤包，一碟陈醋，再加上一碗热气腾腾鸭血汤，那滋味，足够融化半个上海的冬天了。

外地人来上海大多不会错过汤包，却不知在真正的上海人眼中，鸭血汤才是百家菜谱上的常客。汤包、生煎、锅贴虽然美味，但毕竟工序繁琐，鸭血汤却是没有门槛的平民美食，在超市里买上一包半成品，三两下就能点拨出满屋香气。若是正好单位有食堂，那随饭赠送的汤食里往往少不了鸭血汤，只是那味道如何，却不能一概而论了。

鸭血汤在上海人的伙食中占有一席之地，不过真将“鸭血汤”三个字单独拎出来，恐怕大多数人首先想到的还是南京，实在是因为南京的鸭血粉丝汤太出名了。不过，如果真有哪个热爱鸭血汤的上海老饕受不住诱惑要去南京“朝圣”尝鲜，在一睹南京鸭血粉丝汤的那一刻，恐怕还是惊讶地叫出来：

“恁个血汤哪能放噶许多料？”

别觉得意外，虽然上海南京之间只距了不到300公里，虽然两个地方同属于淮扬菜系，虽然两种汤在名字上如此接近，虽然有着这么多虽然，但是南京鸭血粉丝汤和上海鸭血汤还是大不一样的。上海鸭血汤的原料简单明了，无非是血块加上豆腐，红红白白地往汤里一煮，临出锅加些青大蒜段再滴上几滴麻油，色香味俱成；而南京鸭血粉丝汤就复杂得多了：除了鸭血和粉丝，还会有鸭肝、鸭肠、鸭肫、鸭胗、鸭心……然后再添上香菜、香葱、豆泡、榨菜、花生米等林林总总的佐料——准备到如此程度，厨娘这才有底气将汤碗端出来。在南京，要是店家胆敢上一份上海鸭血汤，恐怕客人连砸碗的心都有了。

这倒不是说上海鸭血汤就不如南京鸭血粉丝汤，不同的城市有不同的讲究，不同的饮食有不同的门道。你还真别小瞧了——汤碗虽小，里面盛着的可是几千年来的岁月无声，上海鸭血汤和南京鸭血粉丝汤，“杠”就“杠”在这里了。

先说说南京鸭血粉丝汤。南京食鸭之风甚浓，自古便以“金陵鸭肴甲天下”闻名。“古”到什么时候？早在春秋时候，南京人就驯化了野鸭；直到六朝时，鸭已经成了南京人餐桌上的主角。南京六朝博物馆里珍藏着一份六朝时代流传下来的食单，上面就有扁尖鸭臛、鸭卵子、鸭饭等“鸭味”，连汤带菜再加主食，南京人的餐桌上处处都少不了鸭的身影。

在这样的背景下，南京鸭血汤的阵容想不华丽也难。两千多年来，南京人在鸭子身上穷尽了想像力，烤鸭、酱鸭、板鸭、盐水鸭等大菜尚嫌不足，只有鸭血的汤品如何能满足南京人的味蕾呢？于是鸭身上的各种宝贝在厨师的精心烹制下均被投入了汤锅之中——南京“鸭血汤”三字权当简称，而全称么……大约要叫做“鸭身上的一百种美味汤”吧。

有人可能注意到了，不是说好的鸭血粉丝汤么？这里怎么偷工减料，变成了鸭血汤？这里的确是有段故事。其实南京最早还真只有鸭血汤，直到清朝才渐渐有厨师将粉丝加入，没想到一时风靡，鸭血粉丝汤由此渐渐成为金陵菜中的名品。这相算起来，鸭血粉丝汤的历史也不过数百年，比起南京人食鸭的风潮倒是年轻得多了。

说来倒也有趣，传说王昭君出塞后不习惯吃面食，厨师遂将粉条和油面筋泡合在一起与鸭同煮，以缓解王昭君的饮食与思乡之苦，由此诞生了中国“四大美人名菜”之一的昭君鸭。故事想来是后人杜撰，不过鸭与粉丝这两味食材，似乎也注定有着不解的缘分呢。

说完了南京鸭血粉丝汤，再来说说“低配版”的上海鸭血汤。平民小吃的起源大多难以确定，不过上海倒是真流传着一个像模像样的传说：鸭血汤由民国时期一个名叫许福泉的小贩所独创的。他的独门“兵器”是一个俗称“铁牛”的深腹铸铁锅烧汤，中间用铝皮隔开，一边烫着血旺，另一边用鸡头、鸡爪吊汤。所谓吊汤，是指用鸡鸭、火腿、脊骨等营养丰富的食材以文火慢炖，用这种方式煮出来的汤尤其鲜香浓郁。在街头巷尾用此法熬制出的鸭血汤，怕是隔着十条里弄都能闻到浓浓的香气了。

上海人没有对鸭子的“执念”，鸭血汤的食材主要包括鸡血与鸭血两味，所以称上海鸭血汤为鸡鸭血汤更为合适。从文献来看，这种鸡鸭血汤大致诞生于1925年，而此时南京的鸭血汤早已流传了千年以上，所以上海鸭血汤源于南京的可能性是非常大的。那么问题出来了：两地相隔不过三百公里，为什么南京的鸭血汤跑到上海，就变成了鸡鸭血汤了呢？

这就叫做“一方水土养一方人”。与南京不同，上海原本便是良种鸡产地，其中盛产于南汇、奉贤、川沙一带的浦东鸡俗名“九斤黄”，更是鸡中名品。这些食材支撑起了上海本帮菜中鸡骨酱、醉鸡、黄焖栗子鸡等名菜，自然也有本事将鸭血汤“本土化”成为鸡鸭血汤。

上海老城隍庙曾有一家极为火爆的小吃摊叫“老无锡”，正是以鸡鸭血汤闻名。除此之外，“老无锡”还有一个招牌菜“小蛋黄”，也就是鸡鸭肚子内尚发育成熟的卵，说起来倒是与南京“活珠子”有得一比。

上海不是鸭血汤的发源地，但南京的鸭血汤之都的地位还有一个竞争者，那就是镇江。不少镇江人认为鸭血粉丝汤乃是由镇江一位名叫梅茗的落第秀才所创，《申报》第一任主编蒋芷湘还为此有诗赞曰：“镇江梅翁善饮食，紫砂万两煮银丝。玉带千条绕翠落，汤白中秋月见媸。布衣书生饕餮客，浮生为食不为诗。欲赞茗翁神仙手，春江水暖鸭先知。”诗虽有趣，但要以起源依据来源，恐怕还有待探究了。

说了这么多，上海鸭血汤和南京鸭血粉丝汤到底怎么判定呢？大体上可以这样区分：只用鸭血，且多以鸭内脏为辅料的，可以归为“南京派”；鸡鸭血混用又不加鸭内脏的，一般归为“上海派”。当然这只是一般意义上的分法，美食经过了长时间的融合早已我中有你你中有我，如果真有一天你在上海鸭血汤里看到了鸭肝鸭肠，也别太惊讶了。