“猪肉太贵，吃海鲜吧！”7月以来，南宁市场上猪肉价格居高不下。为迎合市场需求，8月26日，南宁市淡村农贸市场从外地调运冷鲜肉试水销售。虽然冷鲜肉价格比热鲜肉（即宰杀后不经冷藏直接上市的鲜切肉）便宜10元/公斤左右，销售却“遇冷”。相关部门表示，在严格执行相关检疫要求下，外地调运冷鲜肉属于市场行为，但人们接受程度有限。业内人士认为，随着现代保鲜及冷链技术的发展，冷鲜肉市场有望成未来肉类消费主流。

▲市民在南宁淡村市场的猪肉摊前挑选猪肉。 南国早报客户端记者 雷小琴 摄

冷鲜肉比热鲜肉便宜一二成

8月26日，淡村市场猪肉摊摊主李先生的肉摊上，来看货的顾客不少。相对于其他肉摊的价格，他的猪肉每公斤便宜了10元。

市民刘女士是李先生摊位的常客，她说：“味道还可以，价格也便宜。”8月27日，她再次买肉的时候却发现，同样是250克瘦肉，头一天是11元，第二天却变成了14元。

“头一天的那是冷鲜肉，批发价格便宜，零售价格肯定也跟着便宜。”李先生解释，26日销售的是从云南运来的冷鲜肉，售价为44元/公斤，而本地现宰的热鲜肉为56元/公斤。

南国早报客户端记者了解到，26日当天，李先生以29.4元/公斤的价格进了两头边猪（冷鲜肉），买肉的散客寥寥无几。因为没有冷藏条件，冷鲜肉从冷链车下来后，卖相很快发生变化。无奈之下，李先生只能赶紧联系一些食堂和饭店，以35元/公斤批发。

尽管有市民觉得冷鲜肉口感还不错，但多数市民还是认定热鲜肉更好吃。在淡村市场，南国早报客户端记者随机询问了10名市民，他们都觉得猪肉都是刚宰的最新鲜，有的老人买肉时，还会用手背试一下猪肉的温度，如果猪肉还有微微的温热，就认定是更新鲜的。

冷鲜肉“遇冷”，热鲜肉的价格仍居高不下。8月27日，淡村市场的热鲜肉价格为：瘦肉56~60元/公斤，排骨56~70/公斤，猪脚40~42元/公斤。

8月27日中午，南国早报客户端记者在沃尔玛超市南宁朝阳店看到，这里主要销售的是热鲜肉，带皮前腿肉售26元/公斤，瘦肉售51.6元/公斤，排骨为65.6元/公斤，龙骨53.6/公斤。除瘦肉价格较实惠之外，其他部位的猪肉、猪骨头价仍在高位运行。尽管价格较普通市场优惠，但前来挑选的顾客也不多。

▲8月27日，淡村市场没有了冷鲜肉的身影，卖的全是热鲜肉。南国早报客户端记者雷小琴/摄

8月27日下午，南国早报客户端记者来到了东沟岭农贸市场，这里有七八家肉摊已经多日不开摊了，一些仍在卖肉的摊主反映，现在边猪的批发价格达到了36~40元/公斤，而且难拿到猪，所以零售价高，每公斤猪瘦肉要卖58元左右，为此，市民也减少了购买量及购买频次。

尝试调运区外冷鲜肉平抑肉价

业内认为，热鲜肉从屠宰到销售只有几个小时，处于肉的僵直期，没有经过充分的成熟变化，肉质坚韧，口感相对粗糙。同时，热鲜肉在高温下也会滋生大量微生物，容易肉品变质。

冷鲜肉，又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0~4℃，有部分的蛋白质降解为肽类和氨基酸类。冷鲜肉在-2~5℃温度下可保存7天，氨基酸的作用能提升猪肉的鲜味。

淡村市场摊主销售的冷鲜肉从何而来？农贸市场在没有冷藏的条件下，为什么要卖冷鲜肉？淡村市场管理方介绍，淡村市场有100多个猪肉摊位，在今年初以前，每天销售量都能达到四五百头猪，近期市场每天销售量仅有100多头猪。为了满足市场的需求，也为平抑猪肉价格，市场方通过上游企业从云南调运了一批边猪（冷鲜肉）来南宁。

“有差价就有利润。”一业内人士表示，按照生猪行业内的运输走势，一般情况下，贵州和云南的生猪及产品会调入到广西，而广西的养殖户更希望将生猪产品往广东销售。南国早报客户端记者注意到，8月27日当天，广西的生猪收购价格高达24~30元/公斤，而云南的收购价则在16~20元/公斤，贵州收购价稍微高一些，在23.6~27元/公斤之间；同一天，广东的最低收购价为28.4元/公斤。

从市场方提供的《广西跨省调入生猪和生猪产品“点对点”调运表》可以看出，8月16日，南宁市江南区动物卫生监督所同意企业从云南文山调运白条猪。此外，还有云南文山市动物卫生监督所提供的动物检疫合格证明，证明是8月25日晚一批猪在文山市屠宰后，经高速公路运抵南宁的。

淡村市场管理方表示，为了稳定市场物价，从云南或西部其他区域调运的冷鲜肉到了本地市场后并没有“坐地起价”，在同等品质的基础上，下降10%~20%的价格销售，想不到却未受青睐。

▲淡村市场从云南调运8头冷鲜猪肉来邕销售。 市场方供图

市民接受冷鲜肉还需较长时间

在猪肉价格不断走高的情况下，8月20日召开的自治区非洲猪瘟防控工作指挥部（扩大）会议指出，要尽快恢复生猪生产，支持和鼓励规模猪场按照防非要求进行升级改造，加快补栏增养，鼓励屠宰加工产能向养殖集中区布局，推进养殖、屠宰和加工全产业链发展。此外，要做好冻猪肉储备，适时启动生猪价格调控预案，减少生猪价格波动幅度，稳定猪肉市场供应。

南国早报客户端记者了解到，在欧美发达国家，冷鲜肉已有近百年的消费历史，市场份额高达90%以上，随着现代保鲜及冷链技术的发展，有专家预言，中国未来的冷鲜肉市场将愈为广阔，有望成肉类消费主流。

但是，业内人士表示，两广市民已经习惯了现宰现杀的方式，对于冷鲜肉的认识，存在一定的误区，要改变消费者的传统观念，需要较长的过程。

淡村市场管理方相关负责人表示，如果市民逐渐接受冷鲜肉，市场方将继续通过上游企业从云南文山调运冷鲜肉来供应市场。同时，考虑在肉摊上安装吹冷风的风管，尽可能让肉质保鲜。此外，也有一些下游客户想要批量订购冷鲜肉，市场方打算和经营户设立分割点，然后由淡村市场投资200万元，在市场二楼建设一个能容500~800头猪的冷鲜库，以满足市场的需求。

编辑丨陈程

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